Avez-vous déjà traversé cette expérience, où les saveurs ne s’expriment pas correctement. Les goûts du vin, du plat sont étrangers l’un à l’autre. Vous sentez que ça ne match pas sur la langue. Le jus est pesant ou trop acide ou pas assez expressif. Quel malheur ! Dès que vous approchez l’accord de votre bouche, c’est sinistre. Vous recrachez tout tel un lama pas content. C’est ce qu’on appelle un accord mets-vins non réussi. Mais ne soyons pas fataliste car un « mauvais accord » est facilement évitable. Pas besoin d’être expert, juste savoir ce que l’on veut. Maureen, fondatrice de Les Petites Bouteilles nous apprend à le construire.
Petit point de sémantique important, avant de débuter les explications : un « mauvais accord » ne veut pas dire que le vin n’est pas de qualité ou que le mets n’est pas savoureux. Cela signifie simplement que l’harmonie sur votre palais avec cette association ne colle pas. Un bon accord mets-vin doit révéler le vin et le plat. Ensemble, ils s’accouplent pour ne former qu’une musique dans la bouche de vos invités.
Finie l’angoisse du tri des cuvées et bonjour la sélection digne d’un sommelier. Pour choisir son vin, plusieurs questions sont à ce poser en premier lieu. Elles vous permettent de faire un bon tri et d’apaiser votre cerveau lors de la recherche.
Avez-vous décidé un thème, une ambiance à votre mariage ?
Comment souhaitez vous recevoir vos convives ?
Quel sentiment souhaitez-vous faire ressentir à vos invités ?
Votre mariage se passe-t-il dans une région viticole ?
Avez-vous prévu une enveloppe pour le vin, en plus du budget traiteur ?
Avez-vous déjà sélectionner le menu avec votre traiteur ?
La finalité est de ne pas se laisser dépasser surtout, si vous avez un budget « vin » limité. Ce qui est le cas dans 99,9% des mariages. Connaitre l’ambiance, les thèmes, le menu, votre budget et j’en passe vous permet de maitriser et de vous rassurer. Il est important de ne pas partir dans tous les sens. Surtout que le vin est un produit qui coûte vite cher. Vous aurez la capacité de verbaliser de vos besoins : les couleurs de vin, le nombre de carton, le style, et encore une fois le budget max.
Si vous savez déjà, que les convives vont principalement boire du champagne et du rosé, avez-vous besoin d’avoir des bouteilles de rouge au repas ? Est-ce que si vous organisez un mariage où la thématique des noms de tables est « La bière autour du monde » avez-vous vraiment besoin d’avoir du champagne ? Peut-être pas. (Même si je pense qu’il faut toujours avoir une ou deux bouteilles pour ceux qui n’aiment pas la bière ou qui n’aime que le rouge. Parce que oui, je ne vous apprends rien ici, il y en a toujours un).
Par exemple ; je rêve d’un mariage très simple et intimiste. J’aimerai recevoir avec un camion de pizza et des glaces à l’italien pour le menu. Et en buffet apéritif avec un thème plus tapas. J’ai envie de privilégier la partie fête entre amis pied nus dans l’herbe. Les mots pour décrire : convivialité, simplicité, lien, amitié.
Rien que le fait que de dire simplicité et pizza, je sais déjà que les vins que je vais mettre sur les tables seront des vins aux arômes de fruits avec des tanins léger et vif. Il est fort probable que j’ajoute à ma liste des futs de bière : je sais que mes invités en sont friands. D’ailleurs, ils sirotent facilement en majorité du rhum, du rouge, du rosé et de la bière. Il est donc fort probable que le vin blanc soit remplacé part un vin rosé pale à la place.
Un second exemple : Vous vous mariez à Bordeaux. Pourquoi ne pas choisir un seul Château Bordelais qui pourra vous fournir en rouge, blanc et rosé ? Puis ensuite voir avec votre traiteur pour le champagne. Cette situation à plusieurs avantages. Un vous allez avoir la possibilité de bénéficier de prix non seulement sur les bouteilles mais sur les transports aussi (si vous fait livrer les bouteilles). Plus vous prenez de quantités, plus le vigneron sera généreux avec votre commande (prix en baisse, bouteilles offertes, réduction, prix professionnel, …)
Dernier cas. Il est possible que vous deviez choisir du vin pour vos invités mais, que vous n’aimiez pas cela. Peut-être que vous êtes plus friands de cocktails alors, pourquoi pas créer des cocktails signatures pour les accords sur le repas au lieux du vin ?
Maintenant que vous connaissez vos envies, vos budgets et votre stratégie sur la boisson. Il faut calculer la quantité.
1 bouteille de vin = 6 verres
1 bouteille de champagne = 8 verres
Pour la bière = 1L / personne
Vous divisez ensuite le nombre de convives par le nombre de verres et vous saurez. Si le chiffre vous parait trop petit vous pouvez ajouter un carton en plus de sécurité par référence.
Pour acheter votre vin de nombreuses options s’offrent à vous :
Vous pouvez contacter un professionnel, spécialiste du vin comme Les petites bouteilles pour être accompagnés sur le choix des vins de votre mariage.
Vous rendre chez un caviste et, d’établir avec lui l’accord. C’est normalement leur point fort. Ils ont de plus un devoir de conseil et pourront facilement vous orienter vers des cuvées excellentes et variées. Attention cependant c’est une variante coûteuse le caviste. Ce sont eux qui auront le plus de marge sur la bouteille.
Vous avez aussi la possibilité d’aller directement faire un tour chez les vignerons du coin. Solution facile quand on se marie sur une région viticole (c’est à dire quasiment partout en France). C’est une super expérience à faire. Non seulement car vous allez pouvoir découvrir et goûter les cuvées et millésimes mais aussi, parce que vous allez visiter les cuves, le vignoble, papoter avec le vigneron. Apprendre pleins de détails sur le vin que vous partagerez à vos invités et convives les jours suivants. C’est une solution qui à ses limites. En effet, certaines appellations ne produisent que du vin blanc ou du vin rouge. Il vous faudra donc, plusieurs producteurs. Et qui dit plusieurs producteurs, dit frais de livraison et multiple factures.
Comme je peux aussi comprendre que le vin n’est pas forcément l’attraction première de cette journée, voici une liste d’astuces pour raboter sur le budget :
Les foires-aux-vins des grandes distributions. Elles ont lieu au moins deux fois dans l’année. C’est l’occasion d’acheter avec des prix soldés. Discutez avec le propriétaire de votre hyper marché. Il arrive souvent que le propriétaire soit un indépendant, qui crée sa sélection de vin et qui a dans ses mains la capacité, si vous êtes sympa, de vous faire des prix sur de gros volumes de ventes.
Les sites internets de vins qui proposent de plus en plus d’aide aux jeunes mariés.
L’achat de cubis de 5L que vous pouvez transvaser ensuite dans de jolies bouteilles chinées ou de belles carafes.
Passer par votre traiteur. Les traiteurs ont toujours des sélections de vins pour vous. Même si pour ma part, je ne trouve la pas idéale en terme de qualité, elle vous fera gagner du temps.
Créer soit-même un accord mets-vins délicieux est très simple, quand on connait les DEUX règles de bases. Ces règles sont DEUX lignes directrices qui sont faites pour être bougées en permanence.Pour appliquer ces techniques il vous faudra passer par une première étape et une astuce. Connaitre sur le bout des doigts votre menu. Et quand je dis sur le bout des doigts, il s’agit de tous les détails du repas et du cocktail.
Un peu avant de valider la sélection des plats avec votre traiteur, avant de s’accouder à table autour du déjeuner de test, prenez le temps de discuter avec ce dernier, de toutes les options que vous avez en main.
Quels seront les plats proposés et leur composition (et quand je vous parle de la composition, je parle épices, sauces, condiments qui peuvent s’inviter dans nos assiettes.)
Demandez lui aussi, de vous préciser quels sont les sensations qui émoustilleront votre palais quand vous dégusterez le plat. Cette astuce vous permettra d’avoir conscience de « l’expression » de votre menu et facilitera ensuite votre choix de vin.
La création de l’accord mets-vin se mène comme une enquête. C’est un jeu où l’on cherche des indices. Le poulet est-il acidulé, crémeux ? Ai-je une saveur qui ressort plus qu’une autre ? … Avec ces menus détails vous choisirez aisément une première pré-sélection de cuvées que vous pourrez essayer le jour j du test de votre menu de mariage.
Ma petite botte secrète : pour l’essaie des vins, je vous conseille d’avoir un verre par cuvée et, de déguster avec de petites gorgées pour pouvoir expérimenter toutes les combinaisons mets-vins, sur le menu complet.
Et si vous avez la possibilité, privilégiez la demi-bouteille le jour du test (cela vous permettra de ne pas avoir cinquante bouteilles ouvertes, qu’il faudra finir dans la semaine pour ne pas les gâcher).
La base est de soit s’appuyer sur des accords dit de goût, soit sur des accords dit de structure.
L’association de goût se fabrique en sélectionnant un arôme, une saveur précise de votre plat que le vin sublimera. Exemple : les vins blancs « agrumés » et le poisson* : accord classique et qui fonctionne à merveille. Un plat de poisson est régulièrement accompagné d’un demi citron ou de sauce à base de pamplemousse, de citron, de citron vert. Toutefois, vous pouvez aussi jouer avec les saveurs contraires, comme les accords terre-mers qui cartonnent de plus en plus sur les huitres. Apporter un goût « terrien » à l’iode de l’huitre est un accord plus fort, original et qui fonctionnera à merveille. Encore plus, que les convives n’auront pas l’habitude d’éprouver se type de sensations.
Attention, si les arômes et les produits de votre plats sont plutôt fins et délicats, préférez des vins légers. Et inversement, si vous choisissez un menu à base de gibier fort alors, assumez des vins de caractère, ample avec des tannins présents.
L’accord de structure, lui se fonde sur la matière du plat en bouche. Imaginons ensemble un instant, que pour le cocktail de réception vous avez prévu des snacks de type foie gras sur pain d’épice et autres petits toasts à base de charcuteries et saumons. Pour réaliser un accord de structure vous allez pointer à deux sensations structurantes dans vos snacks : Les pains grillés, croustillants et moelleux et les aliments à la structure grasse et fondante sur la langue. Vous remarquerez que sur ses deux structures la matière comporte les mots moelleux et fondante.
Vous aurez le choix de vous accorder au expression de moelleux, de gras soit en prenant des vins blanc crémeux, chaleureux, rond ou des vins rouges un peu lacté, soyeux en bouche, avec peu de tannin et d’acide. (Bourgogne, Côte du Rhône, Provence, Roussillon) ou alors, apporter du « peps » en ouvrant sur la tables des vins plus acides, vifs, frais, minéraux, droits pour dynamiser et casser l’aspect « gras, moelleux » sur le palais. (Loire, Mâconnais, Beaujolais blanc, Entre-de-mers : ce ne sont que des exemples à titre indicatif, il existe des milliers d’appellations rien qu’en France).
Quelques caractéristiques essentielles à connaitre. Tous les vins reposent sur un triptyque de structure en bouche. On appelle cela l’équilibre du vin. Pour être bon, la cuvée doit jouer une musique battue au bon tempo. C’est un travail de sensibilité. En fonction des raisins, de l’année et ce que souhaite faire éprouver le vigneron, la vigneronnes les capteurs maitrisés sur le bout de la langue pour construire le vin parfait. Certaines années auront besoin de plus d’acidité que d’autre pour avoir l’harmonie idéale. D’autres années au contraire, on va aller jouer sur l’alcool ou le tannin … D’où l’importance de la notion de millésime dans le vin. Année si vous préférez.
Le vin rouge s’appuie sur trois paramètre : le tanin, l’alcool et l’acidité. Le tanin apporte la charpente au vin rouge, il crée les sensations de structure et de présence sur la langue. Un vin au tanin râpeux, n’est pas un mauvais vin mais un tanin trop jeune.
Le vin blanc : sucre, alcool, acidité. On ne parle pas de tanin pour un vin blanc. Ce n’est pas que le vin blanc n’en possède pas, c’est que la dose est si minimale qu’on ne peut la remarquer. On va pas contre faire plus attention au taux de « sucrosité » des vins. Pour faire un classement grossier, on dira que les vins sont : secs, minéraux, fruités ou très fruités, ronds, crémeux, sucrés, moelleux puis liquoreux.
Les vins blancs secs sont des vins dont la teneur en sucre est faible et non ressenti. Vous pourrez expérimenter des arômes de fruits blancs très fort mais pas de sucré dans ces cuvées. L’explication tient à la fermentation alcoolique, au moment de cette dernière tous les sucres du raisins sont transformés en alcool. Ils ne reste donc aucun sucre résiduel.
Les vins blancs sucrés sont une catégorie bien particulière. Le vigneron qui souhaite faire des vins sucrés au moment des vendanges d’août, choisira volontairement de garder des parcelles à récolter plus tardivement vers octobre, novembre. La conséquence de ce choix : les grappes de ces terrains vont continuer de se gorger en sucre. Le jus traditionnel va diminuer dans le raisin pour laisser place à jus plus concentré. Le raisin ainsi galvanisé de sucre ne pourra pas au moment de la fermentation transformer tout son sucre en alcool. Le vin une fois vinifié contiendra donc, des sucres résiduels qui donneront ce goût sucré des vins.
Le champagne : sucre, alcool, acidité et teneur en bulles. Il suit les règles du vin blanc même si il peut être vinifié avec des cépages rouges. Le champagne peut être, Ultra Sec : avec très très peu d’ajout de sucre, Sec : le traditionnel, Demi-sec : légèrement sucré.
Et parmi ces trois catégories, il pourra être identifié comme :
Brut sans année : Il s’agit d’un champagne dit traditionnel. En effet pour réaliser du champagne il n’est pas obligé de mettre dans les fûts de fermentation que des raisins d’une année spécifique. Le vigneron à le droit d’ajouter du vin de réserve. Le vin de réserve sont des vins (comme du vin blanc) mais d’année précédente. Cela apporte de la stabilité dans les goûts du champagne.C’est pour cela que d’une année à l’autre votre marque de champagne préférée à toujours le même goûts.
Brut millésimé : C’est un champagne classique seulement les raisins utilisé pour la fermentation sont tous du même millésime, de la même année de récolte.
Blanc de noir : Le champagne est réalisé avec un seul cépage (raisin) le pinot noir.
Blanc de Blanc : Le champagne est réalisé avec que des raisins blancs : le meunier et le chardonnay. Le Pinot noir étant un raisin noir.
Enfin, toutes ses cuvées (sauf le blanc de blanc) peuvent être réalisé en « vin » blanc et en « vin » rosé.
Le rosé : le tanin, l’alcool et l’acidité. Le vin rosé suit les règles du vin rouge.
Après 5 ans d’expériences dans le monde du vin, Maureen fonde Les Petites Bouteilles, premier site commerce dédié à la demi-bouteilles. Marre de jeter le fond des bouteilles qui trainaient dans sa cuisine et de gaspiller le vin, Maureen décide de visiter le vignoble Français pour chiner les plus belles PEPITES viticoles de nos terroirs, pour vous apporter un peu de gourmandise dans vos verres. Avec aujourd’hui, 10 000 demi-bouteilles vendues en France, elle a à coeur d’aider toutes les petites soifs. Parce que tout le monde à droit à son petit plaisir coupable.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
